Evaluación microbiológica y sensorial de fermentados de pozol blanco, con cacao (Theobroma cacao) y coco (Cocos nucifera).

Román Jiménez Vera¹*, Nicolás González Cortés¹, Arturo Magaña Contreras¹, Alma Corona Cruz²

¹Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica Multidisciplinaria de los Ríos. Carretera Tenosique-Estapilla, km 1, Tenosique, Tabasco, México.
²Universidad Autónoma de Yucatán, Facultad de Ingeniería Química. Periférico Norte, km 33.5, Tablaje Catastral 13615, Colonia Chuburná de Hidalgo Inn, Mérida, Yucatán, México.

*Autor para correspondencia: roman.jimenez@damr.ujat.mx

     El pozol es una bebida de maíz que se consume en el sureste de México y en algunos países de Centroamérica. Se puede consumir recién elaborado o fermentado. Tradicionalmente se consume solo (pozol blanco), aunque también es común agregarle cacao o coco. En este trabajo se evaluaron cambios microbiológicos durante la fermentación natural a temperatura ambiental, de tres tipos de pozol: blanco, con cacao y coco. La concentración de bacterias coliformes disminuyó a partir del tercer día de fermentación y a los 12 días se obtuvo una concentración de 2,20 log UFC/g. En las bacterias lácticas se observó el mayor crecimiento; ellas alcanzaron una concentración de 8,00 log UFC/g a los 3 días de fermentación que se mantuvo durante los 9 días siguientes. Se realizaron pruebas de nivel de agrado y preferencia con 31 jueces consumidores. La adición de ingredientes como el cacao o el coco no mejoraron el nivel de agrado entre los consumidores evaluados (p > 0,05). El pozol blanco y fresco fue el preferido (32 %).  En el futuro, estos resultados  pueden  ser utilizados  para  clasificar al pozol como una bebida funcional, debido a la presencia de bacterias lácticas en concentración similar a la encontrada en el yogur.

Palabras claves: alimento fermentado, bacterias lácticas, coco, chorote, pozol.

     Pozol is a native beverage, made of maize, in southern Mexico and some countries of Central America; and it is can be consumed fresh or fermented. Traditionally it is consumed alone (white pozol), although it is common practice to add cacao or coconut. In this work, microbiological changes during natural fermentation at room temperature for three types of pozol: white, with cacao and with coconut were evaluated. The concentration of coliforms decreased after the third day of fermentation and at 12 days a concentration of 2.20 log CFU/g was obtained. Lactic acid bacteria reached a concentration of 8.00 log CFU/g at 3 days of fermentation and this growth was maintained for 12 days of fermentation. Hedonic and preference tests were carried out with 31 consumer judges. The addition of ingredients like cacao or coconut do not improve acceptability between consumers (p > 0.05). Fresh white pozol was preferred (32 %). In the future these results may be utilized to classify pozol as a functional drink, due to the presence of lactic acid bacteria, since its concentration is similar to that of yogurt.

Key words: chorote, coconuy, fermented food, lactic acid bacteria, pozol.